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Tradizioni e caratteristiche dei formaggi lombardi della Valcamonica

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I tratti che accomunano la vasta produzione casearia della regione Lombardia e le particolarità che la rendono unica

Quello gastronomico è uno dei settori più fiorenti d’Italia. La produzione di specialità nostrane è richiesta in tutto il mondo è va ad aggiungersi alle altre eccellenze italiane che ogni anno vengono prodotte e poi esportate. Ma prima di tutto, i prodotti nelle nostre regioni vengono consumati qui, dalle zone limitrofe dove prendono forma, alle più lontane province collocate anche a diverse centinaia di chilometri. La bellezza della gastronomia è proprio questa, la possibilità di portare con sé un piccolo pezzo della propria terra, per farla conoscere ad amici e conoscente lontani, che a loro volta ci faranno assaggiare nuove pietanze e sapori.
Oggi vorremmo parlarvi di uno dei prodotti che più ha conquistato i palati, ovvero i formaggi lombardi della Valcamonica. Frutto di tradizioni che fanno capo a preparazioni che si sono tramandate di generazione in generazione, i vari tipi di formaggi lombardi sebbene tutti differenti, hanno diverse caratteristiche che li accomunano e li rendono fiore all’occhiello della produzione regionale.

I formaggi lombardi della Valcamonica ed il territorio

La prima caratteristica comune e fondamentale deriva dalla materia prima, ovvero dal latte dei pascoli di queste zone. Sappiamo bene quanto sia importante per un ottimo prodotto finito, partire da ottimi ingredienti. Per raggiungere questo traguardo, ciò di cui si cibano gli animali e come trascorrono le proprie giornate, se nei pascoli o la chiuso, sono elementi che incidono profondamente sulla qualità del manufatto caseario. Ecco perché la prima scelta dei formaggi lombardi della Valcamonica prodotti da Cissva è quella di controllare che i pascoli da cui proviene il latte siano rispettosi di quelle che sono le tradizioni della transumanza tipiche di queste zone, una tipologia di allevamento che rispetta gli animali e l’ambiente entro cui si inserisce e che permette un ciclo produttivo responsabile.

La lavorazione dei formaggi lombardi della Valcamonica

Altra caratteristica che accomuna i formaggi del paesaggio della Valcamonica è la tecnica di lavorazione che porta dalle materie prime, alla forma finita e pronta per la vendita. Sebbene ogni caseificio abbia affinato nel tempo una tecnica che rende ogni formaggio leggermente differente dall’altro, le tradizioni hanno radici comuni e fanno sì che questo formaggio sia riconoscibile da quello sardo o campano proprio a partire ai passaggi necessari per dargli vita. Vediamo quindi come fasi quali:
- la preparazione della cagliata e la sua rottura
- la spurgatura del siero
- la stagionatura
seppure ognuna perfezionata dai vari produttori, corrispondano a quei processi in uso da decenni nelle nostre zone, che fanno del formaggio lombardo della Valcamonica una vera e propria tipicità casearia, apprezzata ovunque.


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