I Nostri
Formaggi

i formaggi prodotti
da cissva

Perchè i formaggi del caseificio CISSVA sono così buoni?
La ricetta del successo ha tre ingredienti:
- il territorio, una vallata completamente immersa nella natura, circondata da montagne verdi, caratterizzata da acqua purissima, prati incontaminati e aria pulitissima;
- la materia prima, ovvero latte crudo proveniente esclusivamente da allevamenti della Valle Camonica e del Sebino, 100% italiano, anzi 100% bresciano, di eccellente qualità, profumato e saporito;
- la passione per il lavoro, perchè dietro un grande formaggio c'è un grande casaro che ci ha dedicato tempo, passione, cura e attenzione.
Ciò che fa la differenza è proprio l'amore di questi professionisti verso il nostro latte e il nostro formaggio.

I Nostri Formaggi

Casatta di Corteno Golgi

stagionato, autorevole

Casolet

dolce, morbido

Rosa Camuna

dolce, profumata

Formaggella Montana

aromatica, morbida

Silter D.O.P.

stagionato, aromatico

Cuor di Valle

dolce, delicato

Nostrano Cissva

stagionato, sapido

Stanga

decisa, coinvolgente

Rustichella Camuna

aromatica, decisa

Grassina Val d'Angolo

dolce, delicata

Zerouno

senza lattosio, gustoso

Gran Camuno

stagionato, piccante

Il processo di produzione tradizionale

riscaldare il latte

Riscaldiamo il latte proveniente dagli allevamenti della nostra vallata nella caldera, un grande pentolone in rame, fino al raggiungimento di 38°C. Oggi per misurare la temperatura si utilizza un termometro digitale per alimenti, una volta si usava il dito del casaro.

la cagliata

Mettiamo nella caldera una miscela di acqua e caglio ben bilanciata e mischiamo tutto con la sïpel, tradotto dal dialetto bresciano significa “agitatore”. Lasciamo riposare un quarto d'ora per permettere al latte di solidificarsi ottenendo così la cagliata.

la rottura
della cagliata

In questa fase utilizziamo uno strumento molto particolare, lo spino (in dialetto “trida”). Questo sminuzza la cagliata in piccoli pezzettini delle dimensioni di un chicco di granoturco circa; procediamo poi con una cottura del composto a 42°C.

il riposo

Una volta lasciato riposare sul fondo, raccogliamo la cagliata con uno strumento chiamato mastéla, una sorta di contenitore in legno e la mettiamo negli appositi stampi, tutti di diversa forma in base al tipo di formaggio che si deve produrre.

la spurgatura del siero

In questa fase, la cagliata riposa e piano piano rilascia tutto il siero in eccesso nel presür, un contenitore in legno che separa tutto il liquido. Il formaggio si trasforma in composto solido e può essere immerso nella salamoia per la salatura.

la stagionatura

E' la fase di maturazione per eccellenza del formaggio, quella che poi ne determina il gusto finale. In base alla tipologia di formaggio (a pasta morbida, semi morbida o dura) e al periodo di sosta, scegliamo luoghi e condizioni ambientali particolari che ne caratterizzano le trasformazioni.